Оцтова кислота CH3COOH є безбарвною леткою рідиною при кімнатній температурі.Чиста сполука, крижана оцтова кислота, отримала свою назву завдяки своєму кристалічному вигляду, подібному до льоду, при 15,6°C.Як правило, оцтова кислота є 6 н. водним розчином (приблизно 36 %) або 1 н. розчином (приблизно 6 %).Ці чи інші розведення використовуються для додавання відповідної кількості оцтової кислоти до їжі.Характерною кислотою оцту є оцтова кислота, її концентрація коливається від 3,5 до 5,6%.Оцтова кислота та ацетати присутні в більшості рослин і тканин тварин у невеликих, але помітних кількостях.Вони є нормальними метаболічними проміжними продуктами, виробляються такими бактеріями, як Acetobacter, і можуть повністю синтезуватися з вуглекислого газу такими мікроорганізмами, як Clostridium thermoaceticum.Щур утворює ацетат зі швидкістю 1% маси свого тіла на добу.

Як безбарвна рідина з сильним, різким, характерним запахом оцту, вона корисна для масла, сиру, винограду та фруктів.Дуже мало чистої оцтової кислоти як такої використовується в харчових продуктах, хоча вона класифікується FDA як матеріал GRAS.Отже, він може використовуватися в продуктах, на які не поширюються визначення та стандарти ідентичності.Оцтова кислота є основним компонентом оцтів і піролігнової кислоти.У формі оцту в їжу в 1986 році було додано більше 27 мільйонів фунтів, приблизно однакові кількості використовувалися як підкислювачі та ароматизатори.Фактично, оцтова кислота (як оцет) була одним із найперших ароматизаторів.Оцет широко використовується для приготування заправок для салатів і майонезів, кислих і солодких солінь, численних соусів і кетчупів.Їх також використовують для в’ялення м’яса та консервування деяких овочів.При виготовленні майонезів додавання частини оцтової кислоти (оцту) в сіль або цукровий жовток знижує термостійкість сальмонел.Композиції для зв’язування води ковбас часто включають оцтову кислоту або її натрієву сіль, тоді як ацетат кальцію використовується для збереження текстури нарізаних консервованих овочів.